Би-би-си: Ајвар – балканскиот вегетаријански кавијар

Англија – Слично на тоа како се гледа на хумусот во арапскиот свет, така секоја балканска земја и народ тврди дека ајварот потекнува од нив, оттаму.

Како што објави Би-би-си, пред само едно десетлетие, Мелиса Хасанспахиќ од источнобосанскиот град Горажде не ни замислуваше дека денес ќе води бизнис со производство на храна врз основа на рецепт што го наследила од нејзината мајка. Меѓутоа, денес, животот на популарната „г-ца Ајвар“, како што ја нарекуваат околните жители, се променил кога почнала да го продава својот домашен ајвар во тегли.

Рецептите, сепак, зависат од подрачјето и од готвачот. Некои, на пр., додаваат лук, други – кромид, моркови и домати. Некои избегнуваат оцет, а претпочитаат додавање шеќер. Има и „спор“ околу тоа дали зеленчукот треба да се пече, пржи, вари или да се меле свеж…

Дали ајварот ќе има сладок или зачинет вкус – зависи од видот на пиперката што се користи. Во првиот познат објавен рецепт за ајвар, пронајден во српски готварски прирачник од 19. век, авторката Катарина Поповиќ ги спомнува и пиперките, но и модриот патлиџан. Сепак, во Србија обично прават ајвар само од црвени пиперки, а пак, Македонците обично се тие кои користат и модар патлиџан.

„Жестоките дебати“ за ајварот траат со години, а еден од „најконтроверзните мигови“ беше она кога словенечките медиуми објавија за обидот на словенечка компанија за храна да го заштити името „ајвар“ за германскиот пазар… Потоа, српски производител на ајвар имаше намера да поднесе тужба против македонска компанија за лажно брендирање и продавање на својот производ како „Лесковачки ајвар“ (познат ајвар произведен во градот Лесковац, на југот од Србија), пишува Би-Би-Си.

Слично како бугарскиот документарец од 2003 година – „Чија е оваа песна?“, којшто раскажува за тоа како за една народна песна сите балкански народи тврдат дека е нивна, така и „битката за ајварот“ го отсликува трагикомичниот тесен етноцентризам – инаку доста присутен на Балканот.

Некои истражувања посочуваат оти зборот „ајвар“ доаѓа од турскиот збор „havyar“, што значи „кавијар“. Според објаснувањата, овој познат намаз, најверојатно го носи тоа име затоа што, во Белград на крајот на 19. век, пиперките и маслото биле скапи и се сметале за луксуз, па тогашните кафани на своите менија го продавале портокаловиот деликатес како „кавијар од црвена пиперка“.

Зеленчукот денес чини многу помалку, па со тоа и ајварот е многу поевтин и подостапен.

– Ајварот е направен од пиперки кои се достапни практично за сите… Лесно се прави и евтино е. Тоа е „кавијарот за сиромашните“!, вели етнологот Слаѓана Рајковиќ од Народниот музеј во Лесковац.

Во текот на есента и зиме, луѓето ширум Балканот се собираат на панаѓури и одржуваат натпревари во правење ајвар за да го прослават ова сега веќе и светски познато јадење.

„Можеме да му покажеме на светот која е балканската сила ако можеме да добиеме тренд на #ајвар,“ рече босанскиот писател Александар Хемон неодамна на Твитер објавувајќи слика од тегли со различни видови ајвар од целиот Балкански полуостров.

Хрватскиот музичар Тончи Хуљиќ напиша и духовита песна за обидот да се „прошверцува“ тегла ајвар во Европската Унија, која има строги правила за увоз на храна, а пак, во неодамнешната српска љубовна драма „Ајвар“ се раскажуваа за српски брачен пар кој живее во Шведска… Во овој филм, ајварот ги симболизира семејството, љубовта и носталгијата, па во воведот се вели дека ајварот „обично се наоѓа во куферите на српските емигранти“.

Токму поради балканските иселеници, во Скандинавија но и ширум Европа, ајварот стана хит во супермаркетите и кујните. Зборот „ајвар“ веќе е внесен во шведскиот и данскиот речник, каде што генерално се дефинира како „намаз од пиперка со балканско потекло“.

Освен што е традиционална храна, ајварот, се чини, има светла иднина и во постоечките светски трендови. Погоден е за вегетаријанци и вегани и не содржи глутен, па бројни страници за веганска храна и патувања, наголемо им го препорачуваат на своите следачи.

Препознавајќи го тоа, хрватската прехранбена компанија „Подравка“, на пр., го брендира својот ајвар како вегански производ, а посетителите на Белград можат да пробаат ајвар и така да научат за културата и историјата на овој производ.

Во македонскиот главен град, Скопје, како што наведува Би-би-си, компанијата „Skopje Walking Tours“ ќе користи сличен концепт нудејќи прилагодени тури за вегетаријанска и веганска исхрана коишто вклучуваат пробување на ајвар.

– Неколку месеци пред пандемијата дојдов на идеја да почнам да правам „ајвар-тури“, изјави Елена Митковска, основачка на компанијата.

– Со семејството подготвувавме ајвар во нашиот двор и им реков дека ќе биде прекрасна идеја да бидеме домаќини на туристи следната година, кои би сакале да им се покаже целиот процес. Но, потоа изби Ковид-19,, раскажува таа.

Митковска се надева дека оваа есен ќе може да почне со своите туристички едукативни „ајвар-тури“ – целодневна програма која ќе им овозможи на гостите да учествуваат во целиот процес на правење ајвар, од чистење на пиперките и готвење до – уживањето во семејната вечера на крајот.

– Низ годините сфатив дека луѓето бараат доживување во коешто ќе можат да имаат личен допир со тукашната култура. А, тука нема ништо „полокално“ и потрадиционално од правење ајвар дома, додаде Митковска.

Судејќи според досегашните реакции на посетителите, Митковска смета дека нејзините „ајвар-тури“ ќе бидат успешен новитет. И таа, како и многу луѓе на Балканот, едвај чека да дојде есента.