Вегетаријанците што станаа касапи

Во „Касапницата на западните ќерки“ во Денвер, Кејт Кавано го исече парчето темноцрвено говедско месо со големина на перница.

„Бифтекот ‘пегла’ е вториот најздрав мускул во телото на животното“, рече таа, фокусирана на работата со нож. „Ова седи на скапулата и јас го сакам тоа затоа што има убави мрсни делови.“

Откако го исече месото на неколку помали стекови, таа заврши едно, зграпчи неколку поголеми коцки обликувани во облиците на ликовите „Војна на ѕвездите“ и се упати кон соседната кујна за да зготви ручек.

Пред да стане месар, г-ѓа Кавано беше строг вегетаријанец. Таа престана да јаде месо повеќе од една деценија, од длабока љубов кон животинскиот свет и почит кон околината.

Таа стана касап од истите причини.

Г-ѓа Кавано (30) е една од малиот, но успешен кадар на истомисленици од поранешни вегетаријанци и вегани, кои станаа касапи со надеж дека ќе го револуционизираат сегашниот систем на храна во Соединетите Држави. Зборувајќи за себеси како за етички месари, тие отворија продавници кои нудат месо од животни одгледувани на пасишта, со добро третирани животни, со зачувување на животната средина и со помалку расипничко касапење на целото животно, како основни цели.

Тоа е остар контраст на фабричкото земјоделско производство, кое произведува најголем дел од месото на нацијата и кое е под истрага и критика за неговиот отпад, прекумерна употреба на антибиотици и нехумани, опасни услови за животните. Негодувањето е толку силно што некои производители на месо велат дека ги менуваат своите практики. Но, овие понови касапи тврдат дека индустријата напредува премногу бавно, со недостаток на транспарентност што не влева доверба.

„Јас влегов во ова за да ја превртам конвенционалната месна индустрија на глава“, рече таа, додека Дарт Вејдер се стопи во тавата на шпоретот од ковано железо.

Таа го остави во тавата многу подолго отколку вообичаено; како и многу нејзини клиенти поранешни вегетаријанци, г-ѓа Кавано претпочита нејзините стекови да бидат средно печени. Тоа беше еден од најдобрите стекови што сум ги пробала, што само по себе говори многу.

Етичкото месарско движење за прв пат се појави во јавноста пред околу 15 години, кога се појави статијата на Мајкл Полан во „Њујорк тајмс магазин“ во 2002 година, во врска со злоупотребата на месото од фабрички одгледуваните говеда и книгата што ја издаде по четири години.

Едно од клучните прашања во книгата е дали г. Полан може да се доведе во ситуација да убие животно – прво некои кокошки, а потоа дива свиња – за својата вечера.

„Ми се чинеше дека не е премногу важно да се прашам јас како јадач на месо“, напиша тој, „дали можам барем еднаш во животот да преземам директна одговорност за убиството од кое зависи моето јадење од месо.“

Овој предизвик наиде на одглас кај многу луѓе, вклучително и кај вегани и вегетаријанци, кои бараат начин да го сменат системот на фабричко земјоделство.

За Џенис Шиндлер (28), која беше веганка пет години и сега е генерален директор на месарницата „Мит хук“ во Бруклин, животното за кое станува збор беше мисирка од настанот што се одржа во локалната фарма.

„Беше навистина морбидно. Јас бев единствената што се регистрирав“, рече таа. „Никогаш не сум убила ништо. Мисирките се толку големи животни. Но, кога ќе ги свртите наопаку, тие целосно се релаксираат. Потоа можете да ја исечете артеријата. Тоа ги зашеметува и тие крвават. Беше супер-грубо, но јас сметав дека е фасцинантно.“

Тоа искуство беше почетокот на нејзиниот тренинг како месар, што започна веднаш потоа.

Трансформацијата на г-ѓа Шиндлер од веган во етички месар беше слична на онаа на неколку други месари. Нејзината започна во средното училиште: како член на Националната организација ФФА (попозната како Идните земјоделци на Америка) во долината Луцерн, Калифорнија, таа беше обвинета за грижа за мало јагне кое го растеше од бебе.

„Ништо не ме подготви за емотивниот земјотрес при продажбата на тоа јагне за месо“, рече таа. „Неговото име беше Фредерик.“

Ова беше прва криза со идентитетот, рече таа, што доведе до тоа да стане веган. Нејзината втора трансформација дојде на колеџот, кога се вратила да јаде месо, откако дознала дека монокултурите соја и пченка, кои учествувале во голем дел од нејзината вегетативна диета, имале негативно влијание врз околината.

„Чувствував дека сум излажана како потрошувач секој пат кога ќе одам во продавницата и ќе видам лажна фарма на пакетот на ГМО-соја плескавица“, рече таа. „Знаев дека мора да најдам алтернативен систем на храна.“

Системот со кој таа, г-ѓа Кавано и многу други од овие касапи го прифаќаат се базира врз пасиштата, во кои животните играат интегрална улога во одржливоста. Тоа го прават на тој начин што обезбедуваат такво ѓубриво што го поттикнува растот на различните треви и што овозможува лесно осипување на почвата од копитата на животните, за дождовницата да стигне до корените.

Застапниците на системот велат дека може да се регенерираат огромни делови од пасиштата, кои имаат потенцијал да го искористат јаглеродот отколку да го испуштат како што се прави во фабричките процедури. (Критичарите на алтернативниот пристап велат дека не сите студии покажуваат подобрена секвестрација на јаглерод на пасиштата и дека системот не може да произведува доволно месо за да одговори на тековната побарувачка.)

„Јас пораснав шетајќи по прериите на Колорадо и развив навистина длабока љубов кон тие рамнини“, вели г-ѓа Кавано. „Исто како луѓето кога зборуваат за љубовта кон океанот, дека може да гледате со милји под големо сино небо. Кога решив да отворам месарница, знаев дека сакам само да имам животни кои стопроцентно ќе се хранат од тревата во ранчовите и ќе помагаат во регенерацијата на прериите.“

Сепак, одгледувањето животни на пасишта е значително поскапо од управување на фарма со добиточна храна. Тоа го прави месото поскапо за потрошувачите. Г-ѓа Кавано, на пример, наплаќа 21 долар за најубавиот бифтек со сирлоин, споредено со 8,99 долари во блискиот супермаркет.

Кога Џошуа Еплстоун (49) ја отвори продавницата за органска храна во Њујорк во 2004 година, тој беше месар од четврта генерација и прва генерација на поранешен вегетаријанец. Неговиот дуќан беше една од првите етички месарници во Соединетите Држави и тој се обиде да го направи овој вид месо подостапно.

„Кога за прв пат отворивме, луѓето беа изненадени од цените“, рече тој. „Но, нашите трошоци се многу повисоки од она што го плаќа џиновската компанија. Плаќаме за да имаме контрола врз квалитетот на нашите животни, како се хранат, како се третираат, транспортираат, колат и сечат. Откако луѓето го разбраа тоа, бизнисот тргна.“

Со цел да се изврши овој вид контрола, месарите како г. Еплстоун негуваат блиски односи со локалните ранчови и фарми што периодично ги посетуваат. Оваа интимна врска помага да се влее довербата кај нивните клиенти и да се создаде транспарентност што недостига во фабричкото земјоделство.

„Моите клиенти имаат тенденција да јадат помалку месо од просечните Американци“, рече тој „и секогаш се осигурувам да одржувам помалку скапи парчиња во резерва, така што секогаш има нешто под 10 долари што можат да го купат. Можеби не е филе од говедско месо, но јас ги продавам моите пилешки гради без коски и кожа за 9,99 долари, и тоа е она што секој го сака.“

Како што рече Ања Ферналд, една од основачите на месната компанија „Белкампо“: „Евтиното месо не е победа. Сакам луѓето да потрошат иста сума пари на месо како што прават сега и да купат подобро месо, но помалку“.

Г-ѓа Ферналд (44) стана вегетаријанка како тинејџерка, на денот кога дозна дека може да бидат потребни дури 12 килограми жито за 450 грама говедско месо. „Основната заблуда тука е дека кравите не мора да јадат жито“, рече таа. „Тие имаат пет стомаци еволуирани за да јадат трева.“

Откако ги помина средношколските и годините на колеџ и се приклучи на вегетаријанска исхрана со вкусен јогурт, гарденбургер, пица од сирење и замрзнат зеленчук, таа повторно почна да јаде месо во Европа, каде што работеше на фарми неколку години.

„Штом започнав да јадам месо, здравјето ми се подобри“, рече таа. „Мојата ментална острина се засили, изгубив тежина, акните ми се исчистија, косата ми се зајакна. Се чувствував како да ми се разјасни свеста“. Целото месо беше од здрави животни хранети со трева, одгледувани на фармите каде што работеше.

Други поранешни вегетаријанци изјавија дека и тие се чувствуваат подобро откако вовеле исхрана со месо од животни што се хранат со трева. Г-ѓа Кавано рече дека јадењето месо ѝ помага да се справи со депресијата. Г. Еплстоун рече дека се чувствува далеку поенергичен.

„Може да биде тешко да се балансира вашата исхрана како вегетаријанец, особено кога сте помлад, а јас не го правев тоа како што треба“, рече тој.

Месото со храна од трева се покажало дека е поздраво за луѓето отколку она од животните што се хранат со соја и пченка, кои содржат повисоки нивоа на омега-3 масни киселини, конјугирана линолова киселина, бета-каротен и други хранливи материи. Кравите што се хранат претежно со трева, исто така, имаат и подобро здравје, со помала употреба на антибиотици.

„Има едно здравје за животните и луѓето“, рече г-ѓа Ферналд. „Не можете да бидете здрави ако животните што ги јадете не се здрави“.

Постои уште една придобивка за месото од трева: може да биде апсолутно вкусно.

Џеред Стендинг (40), кој е сопственик на месарница во Лос Анџелес, не престана да копнее по месо во текот на пет години кога беше вегетаријанец. Тој избегал од месото откако работел како конвенционален месар во супермаркет, блиску до колеџот.

„Бев навистина стаписан од тоа што го видов“, рече тој. Но сепак не можел да ги исфрли од умот стековите и колбасите на скара.

Откако ја прочитал книгата на Полен, решил да стане етички месар, најпрво вработувајќи се на еден пазар на храна, а потоа кај г-ѓа Ферналд во „Белкампо“, пред да отвори своја месарница.

„Да се биде вегетаријанец секогаш беше борба“, рече тој. „Никогаш не помислив дека има нешто лошо во јадењето месо. Едноставно не сакав да ја поддржувам месната индустрија.“

И покрај тоа, тој беше сведок на она што се нарекува „веган-реакција“, што вклучуваше и коментари на неговиот профил на „Инстаграм“ и протест пред неговата продавница.

„Имам бизнис базиран на фактот дека сум тажен од начинот на кој се третираат животните“, рече тој.

Другите месари рекоа дека биле слично критикувани. (Њујорк тајмс)