Зошто ресторанот „Нома“ во Копенгаген ќе ги затвори вратите?

„Нома“, ресторанот во Копенхаген кој помогна да се дефинира жанр на ултра врвна, локално направена храна и кулинарски револуционерна кујна, објави дека ќе ги затвори вратите во 2024 година. Не, навистина: По неколку најави во текот на годините дека „Нома“ привремено се затвора , отварајќи скокачки локации во Мексико, Јапонија или Австралија, станувајќи хамбургер во ерата на пандемијата или на друг начин повторно измислувајќи се, реномираниот ресторан ја исклучува редовната услуга. Засекогаш овој пат. Откако ресторанот ќе ги затвори вратите, „Нома“ ќе се трансформира во лабораторија за храна со полно работно време, што во суштина значи дека најновиот играч во светот на прехранбени производи директно до потрошувачите е најпознатиот ресторан во светот.

Во изјава за „Бон апети“, портпаролот на „Ном“а рече дека тие не го сметаат ова за затворање на брендот. „За да продолжиме да бидеме ‘нома’, мора да се промениме“, се вели во соопштението на веб-страницата на ресторанот. „Зимата 2024 ќе биде последната сезона на ‘Нома’ како што ја знаеме“. Ресторанот е познат по фантастичните јадења кои понекогаш се вредни за превртување на очите, како што се тартот со мувлосани јајца и тартар со срце од ирваси и собра три Мишелин ѕвезди во 2021 година, како и неколку рангирања на првото место на листата на 50 најдобри ресторани во светот.

Отворен во 2003 година од страна на Клаус Мејер и Рене Реџепи, „Нома“ и неговиот кулинарски тим беа пионери на стилот на готвење кој стана познат како „ново нордиско“, потпирајќи се на локални состојки кои често треба макотрпно да се пронајдат и да се подготват. Овие трудоинтензивни процеси и макотрпен распоред потребни за нивно извршување едноставно не можат да коегзистираат со правични, правични и хумани работни практики, рече Реџепи за „Њујорк тајмс“. „Тоа е неодржливо“, рече тој. „Финансиски и емоционално, како работодавач и како човечко суштество, тоа едноставно не функционира“.

Низ интернетот, критичарите, познатите готвачи и обожувателите изразија мешавина од тага и почит, заедно со здрава доза на скептицизам. Падма Лакшми твитна дека затворањето е „тажно, но има смисла“. Писателката за храна, Кети Ервеј, се прашуваше дали ова може да сигнализира „смрт на кујната со пинцети“.

Објавата на „Нома“ доаѓа само неколку месеци откако ресторанот почна да ги плаќа своите практиканти. Во октомври 2021 година, ресторанот објави дека за прв пат, неговите стажанти ќе добијат плата. Во светот на убавото јадење, стажантите ретко се платени и рутински се бара да одржуваат исцрпувачки работни часови во замена за непроценливото „искуство“ од работа во врвен ресторан. Бидејќи „Нома“ е веројатно најпрестижната кујна во светот, овие стажанти дојдоа од целиот свет за да учат од најценетите готвачи во индустријата. Како што известуваат „Њујорк тајмс“ и „Фајненшл тајмс“, многумина не го добиле образованието што го очекувале, ниту ги доживеале работните услови на кои се надевале. Додека „Нома“ се подготвува да затвори, еве шест обвинувања за работните услови со кои се соочија некои стажанти во „Нома“.

• Многу стажанти се најдоа како извршуваат ниски задачи (на пример, произведувајќи 120 совршени овошни кожни бубачки) за времетраењето на нивното време во „Нома“, според „Њујорк тајмс“.
• Истата приказна на „Тајмс“ цитира практикант кој се сеќава дека му било забрането да се смее во кујната.
• Поранешен стажант на „Нома“ го опишал своето време во ресторанот за „Фајненшел тајмс“ како „киднапиран од животот“, поради исцрпувачкиот распоред.
• До пред само неколку месеци, приближно 30 стажанти работеа неплатено 16 часа на ден, според истиот текст на „Фајненшел тајмс“.
• „Фајненшел тајмс“ споменува и еден стажант кој наводно се сеќава дека видел дека стажант во кујната бил натеран да кубе пердуви од патки надвор, на замрзнат дожд
• Поранешен стажант, интервјуиран од „Фајненшел тајмс“, тврди дека ресторанот ги довел практикантите во заблуда за бројот на часови што ќе ги работат пред да пристигнат.

Претставниците на „Нома“ одговорија на наводите во известувањето на „Њујорк тајмс“ и „Фајненшел тајмс“. Портпаролката на „Нома“ изјави за „Њујорк тајмс“ дека од сите работници во ресторанот се очекува да извршуваат повторливи задачи и дека искуството на стажантот кој произведе стотици бубачки од овошје и му беше кажано да не се смее „не го одразува нашето работно место или искуството кое им го посакуваме на нашите стажантиили на кој било од нашиот тим“. Портпаролот, исто така, ги оспори наводите во Фајненшл тајмс, велејќи дека „нашите практиканти во ‘Нома’ веќе 20 години стекнувале драгоцено искуство и за многумина тоа им послужило како голема отскочна штица во нивната кариера. Постигнувањето на подобра рамнотежа за нашиот тим е еден од нашите најголеми предизвици и нешто на кое континуирано работиме да го подобруваме“.

Практиката на плаќање на практикантите во „Нома“ додаде 50.000 долари месечни оперативни трошоци во буџетот на ресторанот, според „Њујорк тајмс“. Секако дека е напредок за практикантите во светот на убавото јадење да заработат приход, но тешко е да се игнорира дека промената дојде во време на наплив на известувања за нефер работни услови во светот на високата кујна. Ако „Нома“, каде што гостите плаќаат 500 долари по лице, не може да ги држи отворени вратите за редовна услуга додека на своите работници им плаќа плата, тогаш индустријата во целина треба да направи големо преструктуирање.

Како лидери во кулинарскиот свет, Реџепи и неговиот тим беа можеби најдобро позиционирани да водат со пример и да создадат решенија за подобра работна средина. Наместо тоа, Реџепи изгледа резигнирано на фактот дека на светот на високата кујна ќе му треба реинвенција од темел – и со некој друг на чело – ако сака да продолжи. „Мораме целосно да ја преиспитаме индустријата“, изјави тој за „Њујорк тајмс“. „Ова е едноставно премногу тешко и мораме да работиме на поинаков начин“.

Затворањето на „Нома“ ги става во остар фокус многу од долгогодишните недостатоци на ресторанската индустрија. Шаблонот „лут готвач“ е познат на речиси секој што работел во кујна во ресторан, а самиот Реџепи пишувал за неговото неприфатливо однесување на работното место. И покрај терапијата што ја бараше да го смири својот бес во кујната, се чини дека не можеше да најде средина помеѓу неплатените 16-часовни работни денови и утопискиот ресторан во кој тој ги плаќа работниците „доволно за да си дозволат деца, автомобил и куќа во предградијата“, како што изјави за „Тајмс“.

Додека „Нома“ – ресторанот – ги затвора вратите во 2024 година, кулинарската доверба ќе се реинкарнира во она што Реџепи го нарекува „Нома 3.0“. Тест кујната „Ном“а ќе развие нови производи и јадења што ќе ги продава на платформа за е-трговија и повремено ќе се отвора како ресторан. Сигурно не е последното што ќе го слушнеме за Реџепи и неговиот тим, бидејќи тие се разгрануваат на нова територија. Но, како што напиша Реџепи во најавата за затворање, „Услужувањето на гостите сепак ќе биде дел од тоа што сме, но тоа што сме ресторан повеќе нема да не дефинира“. (Бон апети)